Teilstücke

Die Bezeichnungen können sich regional stark unterscheiden, siehe auch regionale Küchenbegriffe. In Österreich, speziell die Wiener Teilung, und in der Schweiz unterscheiden sich die Schnittarten teilweise von der deutschen.

Je nach Zerlegung lassen sich die folgenden Teilstücke unterscheiden (regionale Bezeichnungen in Klammern):

  1. Rinderhals (regional auch als „Kamm“ oder „Nacken“ bezeichnet)
  2. Querrippe (regional auch als „Spannrippe“ oder „Leiter“ bezeichnet)
  3. Rinderbrust (bestehend aus Brustspitze, Mittel- und Nachbrust)
  4. Fehlrippe
  5. Hochrippe (regional auch als „Hohe Rippe“ oder „Hohes Roastbeef“ bezeichnet)
  6. Roastbeef („Flaches Roastbeef“)
    5 und 6 bilden ausgelöst das Zwischenrippenstück (Entrecôte)
  7. Filet (regional auch Lende oder Lungenbraten genannt)
  8. Knochendünnung
  9. Bauchlappen (regional auch „Fleischdünnung“ genannt)
  10. Bug (regional auch „Schulter“ oder „Schaufel“ genannt)
  11. Oberschale (regional auch „Kluft“ genannt), „Unterschale“ und „Nuss
  12. Schliem (je nach Zerlegung ein Teil der Dünnung[1])
  13. Hüfte („Blume“) und Schwanzstück (regional auch „Unterschale“ oder „Semer“ genannt) mit ansitzendem Tafelspitz.
  14. Hesse (regional auch „Wade“ genannt)

 

 

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